Mousse al tonno Pesto
Mousse ai peperoni Salsa verde di nonna Fernanda
Mousse alle melanzane Salsa verde di nonna Rina
Mousse di cipolle Patè di Fegato
Spuma di mortadella Besciamella
 


 

MOUSSE AL TONNO

Ingredienti:
1 panetto di formaggio tipo Philadelphia da 70/80 g per ogni scatoletta di tonno da 170 g (sgocciolato),
7/8 capperi,
1 acciuga

Preparazione
sbriciolare nel frullatore il tonno, i capperi e l'acciuga, aggiungere il formaggio e montare finchè il risultato è una bella crema omogenea.
Questa salsa è l'ideale per essere spalmata su crostini e crek.

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MOUSSE AI PEPERONI

Ingredienti:
1 panetto di formaggio tipo Philadelphia da 150 g,
1 grosso peperone giallo,
1 spicchio di aglio,
olio extravergine di oliva,
pane grattugiato q.b.

Preparazione
Arrostire sulla griglia il peperone giallo, pelarlo, salarlo e lasciarlo sgocciolare per un quarto d'ora su di uno scolaverdure. Tagliarlo a fettine, aggiungere l'aglio tritato grossolanamente e frullarlo con appena un po' di olio, aggiungere il formaggio e amalgamare fino ad ottenere una bella crema gialla, che però risulterà un po' liquida. Per risolvere il problema aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato e frullare ancora. Attendere qualche minuto perchè si addensi del tutto e la mouse sarà pronta, cremosa al punto giusto!
Questa salsa, come la precedente, è l'ideale per essere spalmata su crostini e crek per uno spuntino o un antipasto sfiziosi.

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MOUSSE ALLE MELANZANE

Ingredienti:
1 panetto di formaggio tipo Philadelphia da 150 g,
1 grossa melanzana,
1 spicchio di aglio,
olio extravergine di oliva,
pane grattugiato q.b.

Preparazione
La preparazione di questa mouse è molto simile alla precedente. Bisogna arrostire la melanzana sulla griglia finchè non si appassisce leggermente e prende quel delizioso profumo di affumicato, spostarla su di una tavoletta di legno, aprirla e ricavare la polpa che dovrà essere messa a raffreddare. Quando è fredda metterla nel frullatore, aggiungere l'aglio tritato grossolanamente e montare il tutto con  un po' di olio, aggiungere il formaggio e amalgamare bene. Anche in questo caso, come nel precedente la mousse risulterà un po' liquida, aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato e frullare ancora. Attendere qualche minuto perchè l'effetto non si vede subito e mettere in una vaschetta, dove i commensali potranno servirsi per spalmare fette di pane abbrustolito o i soliti crostini.

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MOUSSE DI CIPOLLE

Ingredienti:
1 panetto di formaggio tipo Philadelphia da 150 g,
1 grossa cipolla rossa di Tropea,
olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
pane grattugiato q.b.

Preparazione
Ultima nata, tra le mousse, anche questa ha una preparazione simile alle precedenti. Innanzitutto bisogna affettare la cipolla finemente e passarla in una padella con un filo d'olio, un po' d'acqua, sale e pepe finchè non appassisce, attenzione perchè non deve friggere o rosolarsi, ma rimanere chiara e quasi trasparente. Quando è fredda metterla nel frullatore e renderla una crema, aggiungere il formaggio e amalgamare bene. Anche in questo caso, come nei precedenti la mousse risulterà un po' liquida, aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato e frullare ancora. Attendere qualche minuto e mettere in una vaschetta, usare come antipasto da spalmare sui crostini

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PESTO

Ingredienti:
Per ogni ettogrammo di basilico:
60 g di parmigiano,
40 g di pecorino,
1 spicchio di aglio (la quantità è molto personale),
80 g di pinoli,
olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione
Lavare e asciugare delicatamente le foglioline del basilico e frullarle con l'aglio, i pinoli e un pizzico di sale fino a ridurle a crema. Unire l'olio poco alla volta e i formaggi grattugiati; amalgamare accuratamente.

La preparazione è molto semplice, il metodo lo lascio a voi: frullatore, mezzaluna, ecc., l'ideale però è poterlo fare dentro ad un pestello di marmo, in modo che l'aroma del basilico non vada perduto.

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SALSA VERDE DI NONNA FERNANDA

Ingredienti:
1 hg di peperoni verdi lunghi sottaceto,
1/2 hg di olive verdi,
1 manciatina di capperi,
1 acciuga,
olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione
Togliere il picciolo ai peperoni e tagliarli a tocchetti, snocciolare le olive, aggiungere i capperi e l'acciuga (facoltativo) e tritare finemente. (tritare e non "omogeneizzare"! L'ideale sarebbe usare un tritacarne e non il frullatore, ma nel caso, fermarsi prima di aver completamente disfatto gli ingredienti). A questo punto è molto importante sgocciolare bene "il risultato" ( ... perchè ancora di salsa non si parla!) mettendolo su di un passino fine e strizzando con le mani piano piano. Invasare cercando di distribuire bene il composto, ma di non schiacciarlo, aggiungere l'olio in varie riprese aspettando che raggiunga tutti gli angolini pieni d'aria che si sono formati all'interno del vasetto, e ricoprire bene tutto; chiudere il vasetto con il suo tappo. La salsa sarà pronta il giorno dopo e si potrà conservare a lungo in frigorifero.
Questa salsa fredda è sempre stata considerata, nella mia famiglia di origine, una salsa per le feste, da accompagnare ai bolliti e qualche volta d'estate alle carni fredde tipo polpettoni o roast beef. Quando la mamma la faceva, veniva accolta da me e da mio fratello con grande gioia, così anch'io continuo a farla non troppo spesso, rispettando le vecchie tradizioni.

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SALSA VERDE DI NONNA RINA

Ingredienti:
1 hg di prezzemolo,
1 hg di tonno sott'olio,
1/2 hg di capperi,
2 tuorli di uova sodi,
 2 filetti di acciughe,
olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione
Questa salsa fredda mi è stata insegnata da mia suocera, anche per lei era una preparazione che faceva parte delle tradizioni legate alle feste e si accompagna bene ai piatti di pesce, ma anche a quelli di carne.
Bisogna frullare gli ingredienti montandoli con un po' d'olio, il risultato è molto gustoso, ma un po' pesante per la digestione!

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BESCIAMELLA

Ingredienti:
50 g di burro
50 g di farina
1/2 l di latte
sale
noce moscata

Preparazione
In un tegame, far tostare la farina nel burro quindi aggiungere il latte precedentemente scaldato, il sale, il pepe e grattugiare la noce moscata. Coprire con un coperchio durante la cottura (10 minuti circa) e mescolare spesso controllando che non si attacchi al fondo e non faccia grumi.

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PATÈ DI FEGATO

Ingredienti:
4 fegatini di pollo,
sedano, carota, cipolla
burro,
capperi,
2 acciughe

Preparazione
Lessare i fegatini con le verdure e passarli in abbondante burro per insaporirli. Lasciare raffreddare e frullare il tutto con l'aggiunta di una manciatina di capperi e due acciughe. Tenere in frigo finchè il burro solidifica il composto. Usare per spalmare su crostini o tartine.

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SPUMA DI MORTADELLA

Ingredienti:
300 g di Mortadella di ottima qualità
100 g di ricotta fresca
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano
1 cucchiaio di panna liquida

Preparazione
Tritare la mortadella finemente, aggiungere la ricotta ed il Parmigiano Reggiano e mescolare per rendere l’impasto omogeneo. Infine incorporare la panna e frullare il tutto. La spuma è pronta. Un'idea per portarla in tavola: foderare una ciotolina tonda con della pellicola trasparente, riempirla con la spuma e pressarla bene. Tenerla qualche ora in frigo e capovolgerla su di un piatto da portata. Se si vuole rendere il tutto più sfizioso e saporito accompagnare la preparazione con dell'aceto balsamico in crema. Ottima gustarla spalmata sui crostini come antipasto.
La ricetta originale è stata depositata il 14/10/2004 presso la Camera di Commercio di Bologna dall'Accademia Italiana della Cucina.

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