Fegato alla veneziana Pomodori ripieni al tonno
Pollo ripieno "Sardelle in saor"
Rotolini di crepes Pesce alla mediterranea
Involtini di melanzane Carne alla "Strogonoff"
Scampi alla "busera" Filetto al pepe verde

FEGATO ALLA VENEZIANA

Ingredienti:
500 gr. di fegato di vitello
350 gr. di cipolle bianche
olio di oliva e burro
sale e pepe
mezzo limone
prezzemolo

Preparazione
Tagliare le cipolle ad anelli sottili, metteterle in padella con un po' di burro e olio e cuocerle a fuoco basso, coperte, facendo attenzione che non prendano colore. Quando la cipolla sarà cotta (ma non colorita), alzare il fuoco ed unirvi il fegato tagliato a pezzetti, pepare ed aggiungere il succo di limone. A cottura ultimata unire un trito di prezzemolo e salare.

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POLLO RIPIENO

Ingredienti:
1 pollo da circa 1,2 Kg
350 g di macinato di manzo
parmigiano
1 uovo
sale, pepe
1 limone intero
vino bianco

Preparazione
Disossare un pollo partendo dalla schiena e riempirlo con un impasto formato da carne macinata, uova, parmigiano, la buccia grattuggiata di un limone, sale e pepe. Chiudere bene con ago e filo il pollo, legarlo e metterlo al forno ben caldo. Cuocere con un po' di margarina, vino bianco e il succo del limone per circa 1 h. Prima di servirlo, tagliarlo a fette.

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SCAMPI ALLA BUSERA

Ingredienti:
1 kg. di scampi
salsa di pomodoro
olio d'oliva
vino bianco secco
sale, aglio, paprica
prezzemolo tritato

Preparazione
Fare rosolare 4 spicchi d'aglio con un po' d'olio; unire gli scampi, mescolare a fuoco vivace e togliere l'aglio. Aggiungere il vino, fare evaporare, poi unire la salsa, la paprica, il sale. A fine cottura aggiungere una manciata di prezzemolo.

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"SARDELLE IN SAOR"

Ingredienti:
800 gr. di sardelle
150 gr. di cipolle
farina bianca
aceto di vino
olio di oliva
sale e pepe

Preparazione
Pulire le sardelle, privarle di testa ed interiora, lavarle e asciugarle. Passarle nella farina e friggerle in olio ben caldo. Si toglieranno dorate da ambo i lati.
Fare un soffritto con la cipolla e l'olio; aggiungere un bicchiere abbondante di aceto, fare amalgamare e spegnere il fuoco. In un recipiente non ossidabile, disporre le sardelle a strati; bagnare ogni strato con cucchiaiate di marinata sino ad esaurimento degli ingredienti.
Si possono consumare le sardelle in saor (in carpione) da 24 ore sino a 7-8 giorni dopo la preparazione.

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PESCE SAPORITO ALLA MEDITERRANEA

Ingredienti:
4 tranci di pesce da 150/200 g
1 spicchio d'aglio
2 filetti di acciuga
500 g di polpa di pomodoro
2 cucchiai di capperi
50 g di olive nere
vino bianco
sale, pepe

 

Preparazione
Per questo piatto si possono usare svariati tipi di pesce dal più saporito come il pesce spada al più comune come il palombo, l'halibut, o il merluzzo.
Preparare 4 tranci di pesce monoporzione, di circa 200 g ciascuno e cuocerli al forno con aglio, olio, sale , pepe e vino bianco. A parte preparare il sugo. Rosolare uno spicchio d'aglio con l'olio, aggiungere l'acciuga e il pomodoro e cuocere per 15 m, poi aggiungere i capperi e le olive snocciolate e tagliate a metà. Cuocere per altri 10 m e versare il sugo ben caldo sui tranci già cotti. Fare insaporire sul fuoco vivo per 2 m prima di servire.
Volendo si può cuocere il pesce direttamente nel sugo, senza passarlo nel forno. Bisogna però tenere conto che alcune qualità si cuociono molto in fretta e rischiano di disfarsi.

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ROTOLINI DI CREPES

Ingredienti:
150 g di salmone affumicato,
150 g di speck,
150 g di gorgonzola/40 g di burro,
100 g di robiola,
40 g di gherigli di noci,
40 g di burro/1 acciuga,
1 ciuffo di erba cipollina
sale e pepe.
Per le crepes
180 g di farina,
3 uova.
3 dl di latte,
30 g di burro

Preparazione
Per le crepes:
versare la farina nel latte, lavorando con la frusta per evitare grumi. Aggiungere le uova, amalgamare e fare riposare il tutto per circa mezz'ora. Ungere un padellino antiaderente con una punta di burro. Quando è caldo (...immediatamente!) versare un mestolino di pastella e friggere la frittatina da entrambe le parti. Ripetere l'operazione con il resto del burro e della pastella fino ad ottenere circa 9/10 crepes dorate che andranno impilate e lasciate raffreddare (la ricetta originale diceva 12, ma a me ne sono venute meno).
Primo ripieno: ammorbidire i primi 40 g di burro a temperatura ambiente e montarli con l'acciuga, spalmare il tutto su tre crepes e sistemarvi sopra il salmone affumicato. Infine spolverizzare con erba cipollina.
Secondo ripieno: ammorbidire gli altri 40 g di burro a temperatura ambiente e montarli con il gorgonzola, sbriciolare i gherigli di noce con le mani ed unirli al composto, spalmare il risultato su altre tre crepes.
Terzo ripieno: lavorare la robiola fino a renderla morbida e stenderla sulle ultime crepes, ricoprire infine con fettine di speck tagliato molto sottile.
Arrotolare tutte le crepes ben strette e affettarle a rondelle di circa 2 cm. Infilzare ogni rotolino con uno stuzzicadenti e servire in un largo piatto di portata. Volendo si possono usare lunghi spiedini di legno e inserirli in una mezza pagnotta di pane capovolta.
Cosa fare se rimangono delle frittatine senza ripieno?  Vi consiglio di usare uno stracchino molto morbido e del prosciutto cotto affumicato, oppure mozzarella e salame sbriciolato.

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INVOLTINI DI MELANZANE

Ingredienti:
Melanzane,
prosciutto cotto o altro affettato a piacere,
sottilette o montasio poco stagionato,
formaggio pecorino grattugiato,
sale e pepe.

Preparazione
Tagliare le melanzane a fettine per il lungo e passarle alla griglia dopo averle lasciate spurgare con il sale per circa una mezz'ora. Lasciare raffreddare per qualche minuto e appoggiare su ogni fetta una prosciutto cotto oppure di spek e formaggio affettato sottilmente (sottilette o ancora meglio montasio o pecorino poco stagionati).
Arrotolare le melanzane con il ripieno, fermarle con uno spiedino, spolverarle di pecorino o parmigiano e gratinare al forno.
Questo piatto è indicato anche per la stagione estiva perchè gli involtini si possono mangiare anche freddi o tiepidi. Spesso io li farcisco con quello che ho in casa, ma il risultato non cambia: sono molto appetitosi.

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Ingredienti:
4 pomodori maturi ma sodi,
1 spicchio d'aglio,
una manciata di capperi,
1 o 2 filetti di acciuga,
2 uova,
un paio di cucchiaiate di maionese.

Preparazione
Lavare 4 pomodori di media grossezza, tagliarli a metà, svuotarli con un cucchiaino per togliere semi e acquosità interna, salateli leggermente e metteteli capovolti a scolare per 30’.
A parte preparare 2 uova sode, ricavarne il tuorlo e frullare assieme al tonno sbriciolato, ai filetti d'acciughe, all'aglio tritato finemente, e ad una manciatina di capperi. Aggiungere poi man mano olio per legare e ottenere un composto abbastanza morbido. A questo composto, infine, mescolare qualche cucchiaio di maionese, e usarlo per farcire i mezzi pomodori. Per un aperitivo o un antipasto preparare la ricetta utilizzando i pomodorini pugliesi, quelli molto piccoli e tondi.

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Ingredienti:
circa 800 g di vitello o maiale
1 confezione di panna da cucina
paprica e tomato q.b.
circa 500 g di funghi
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 bicchierino di brandy

Preparazione
Questa ricetta è una libera interpretazione del "Manzo alla Strogonoff" piatto tradizionale russo, inventata alla fine dell'ottocento, dal cuoco Aleksandr Strogonov, erede di una nota famiglia di Odessa, la cui tavola era sempre aperta ai suoi concittadini. Io al posto del filetto di manzo uso del vitello, o del maiale.
Far soffriggere la cipolla tritata in olio, aggiungere il brandy e la paprica ed infine la carne tagliata a listarelle. Cuocere a fuoco basso. A cottura quasi ultimata aggiungere i funghi cotti a parte con l'aglio, il tomato (una spruzzatina fino a colorare il tutto di rosa) e la panna.

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Ingredienti:
4 fette di filetto di manzo da 150 g circa l'una
2 cucchiai di pepe verde fresco in salamoia
un bicchierino di brandy
1 dl di panna fresca
40 g circa di burro

Preparazione
Sgocciolare dalla salamoia* il pepe verde, lavarlo e asciugarlo, pestarlo leggermente o tritarlo grossolanamente. Infarinare leggermente con la farina i filetti e rosolarli per due minuti per parte nel burro, infine salarli. Sgocciolare la carne e adagiarla, un filetto alla volta, sul pepe pestato, pressando leggermente, tenere al caldo. Nel tegame in cui si è cotto il filetto unire qualche grano di pepe intero e la panna, fare addensare e salare. Rimettere le fette di filetto e ripassarle ricoprendole spesso dal sughetto per un paio di minuti, aggiungere il brandy e infiammarlo.

*La salamoia è una soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio (sale) in acqua, che può essere più o meno concentrata; essa rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Può essere addizionata con conservanti e la sua concentrazione è in stretta relazione con il tipo di alimento da trattare; esistono infatti salamoie forti e salamoie dolci.

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